РедакторСегодня мало кого удивишь разнообразием продуктов в наших супермаркетах. Потребитель привык видеть множество видов колбас, сыров, «молочки», хлеба и даже растительного масла
Раньше было всё просто – подсолнечное масло продавали рафинированное и нерафинированное. И многие хозяйки знают, что первое в основном употребляется для жарки и выпечки, второе – для заправки салатов. Теперь же на магазинных полках далеко не два вида подсолнечного масла. И отличается оно не только по надписям на этикетках, но и по цвету – от практически прозрачного, как вода, до насыщенно-желтого. А классификация подсолнечного масла – вообще чудная. Например, есть масло рафинированное дезодорированное вымороженное. Даже выговорить сложно!
Что же эти слова означают? Какое растительное масло лучше покупать для употребления в пищу? Помочь разобраться в видах растительных масел и их пользе мы попросили начальника управления безопасности пищевых продуктов и ветеринарной медицины ГУ Госпродпотребслужбы в Херсонской области Виталия Боярского.
– Виталий Владимирович, надо понимать, что все эти замысловатые слова на этикетках подсолнечного масла говорят о степени отжима и очистки?
– Да. Получать масло из масличного сырья, не только подсолнечника, можно двумя способами. Первый – прессование – состоит в механиче-ском отжиме масла из измельченного сырья. Оно может быть холодным и горячим, то есть с предварительным нагреванием семян. Масло холодного отжима – самое полезное при условии, что оно отжато из безопасного и качественного сырья. Оно обладает выраженным запахом, но не может долго храниться. Второй метод – экстракция – предполагает извлечение масла из сырья при помощи органических растворителей. Он более экономичный, так как позволяет максимально извлечь масло. Полученное тем или иным способом масло обязательно фильтруют – получается так называемое сырое масло. Далее его гидратируют (обрабатывают горячей водой) и нейтрализуют. После таких операций получается нерафинированное масло, которое имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, но зато хранится дольше. Его традиционно используют для салатов.
Рафинированное масло обрабатывают по полной схеме рафинации, которая обеспечивает максимально возможный срок хранения, прозрачность и отсутствие вкуса. Масло получается обезличенное, что позволяет использовать его не только для приготовления пищи, но и как сырье для производства майонезов и маргаринов. В биологическом отношении рафинированное масло менее ценное. Кроме общих с нерафинированным маслом этапов, рафинированное проходит стадии дезодорирования, отбеливания и вымораживания. Важный момент, что рафинацию масла проводят также с целью очистки от бенз(а)пирена. Это вещество относится к группе канцерогенных, то есть способных вызывать рак. В масло переходит до 95% бенз(а)пирена, содержащегося в семенах. Наиболее вероятный путь поступления вредного вещества – это сушка семян дымовыми газами, которые содержат продукты неполного сгорания топлива. Также к повышению бенз(а)пирена в продукте приводит перевозка семечки в грузовике с выхлопом вверху. Удалить вредные вещества из растительных масел можно при помощи полной рафинации, которая включает дезодорацию и очистку адсорбентами. Во время дезодорирования из масла исключаются все ароматические вещества, которые могут привести к преждевременной порче. Отбеливание – обработка масла адсорбентами органического происхождения (чаще всего специальными глинами), по-глощающими красящие компоненты, после чего жир осветляется.
То есть качество масла, в основном состав жирных кислот, в большей степени зависит от сырья, из которого оно произведено, чем от степени очистки.
– А что значит вымороженное масло?
– В последнее время всё большее число масел подвергают вымораживанию – удалению восков. Эти компоненты придают маслу мутность, особенно при продаже на улице в холодный период года, и тем самым портят его товарный вид. Воском по-крыты все семена, это своеобразная защита от природных факторов.
– Покупая рафинированное дезодорированное вымороженное масло, что в итоге мы получаем за продукт?
– Вы приобретаете продукт без вкуса и запаха, из которого были удалены все балластные, «вредные», а также полезные биологически активные вещества. Такое масло рекомендуют для жарки, потому что оно не дымит и не образует неприятных запахов. Однако польза рафинированного масла ни в какое сравнение не идет с пользой, которую организму приносят сырые или нерафинированные масла, опять же, полученные из безопасного сырья. Если вы хотите получить максимальную пользу от масла, которым будете заправлять салаты, то рекомендуют выбирать сырое нерафинированное масло. На его этикетке должно быть указано, что оно получено путем отжима.
– Сегодня практически все растительные масла продают в пластике. Нужно ли переливать масло в стеклянную бутылку?
– Пластик в чистом виде достаточно непрочный, хрупкий материал – на свету он трескается, от жары плавится. Для прочности в него добавляют вещества-стабилизаторы. От этого пластмасса становится крепче, но и токсичнее. Из-за этого и проявляется вред пластиковой посуды. Сами по себе полимеры инертны, нетоксичны и не «мигрируют» в пищу. При определенных условиях пластик выделяет токсичные соединения, которые, попадая в организм человека, негативно воздействуют на его здоровье. Этот процесс может происходить во время хранения продуктов или при их нагревании. Кроме того, полимерные материалы подвержены изменению (старению), в результате чего из них выделяются продукты разрушения. Причем различные виды пластика становятся токсичны при различных условиях – одни нельзя нагревать, другие мыть и так далее.
– Многие хозяйки считают, что хорошее растительное масло не может быть дешевым. Правильное ли это мнение?
– Высокая цена тоже ничего не гарантирует. Лучше выбрать одного производителя с хорошим качеством товара и всегда использовать его.
– Какая информация должна быть указана на этикетке качественного и безопасного подсолнечного масла?
– Согласно законодательству, маркировка пищевых продуктов должна содержать такую обязательную информацию: название пищевого продукта; его состав; процентное количество отдельных ингредиентов, использованных при производстве пищевого продукта. Кроме того, конечную дату потребления или дату производства и срок хранения; условия хранения; полную информацию о производителе. Еще – номер партии производства; информацию о наличии или отсутствии в составе пищевого продукта генетически модифицированных организмов; питательную (пищевую) ценность.
– А что означают надписи на этикетках постного масла – марки «П» или «Д»?
– Рафинированное дезодорированное масло марки «Д» изготавливается только из стабильного по качеству сырья, и в нём гарантируется отсутствие вредных примесей. Оно предназначено для непосредственного употребления в пищу, на нём можно жарить мясо, рыбу, овощи и мучные изделия. Его можно использовать для приготовления еды для детей и диетического питания. Более дешёвое рафинированное дезодорированное растительное масло марки «П» изготавливается из менее качественного сырья и может содержать остатки химических веществ, которые применялись для его очистки. Такое масло следует использовать только для жарки.
– Виталий Владимирович, а что бы вы отметили по поводу подсолнечного масла, которое продают на розлив на рынках? Можно ли этот товар сравнить с магазинным по качеству и безопасности?
– На рынках разрешается продавать растительное масло (кроме промышленной расфасовки) при условии наличия заключения государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке. В лабораториях ветсанэкспертизы рынков заключение о доброкачественности масла выдают на основании лабораторных методов исследования. При сомнении в доброкачественности или подозрении в фальсификации растительного масла проводят дополнительные лабораторные исследования.
– Встречается ли фальсификация подсолнечного масла?
– Бывает, под видом подсолнечного продают смесь других жиров. На маркировке должно быть четко указаны вид масла и его сорт, а не просто надпись «растительное масло».
– Спасибо за познавательную беседу.Интервью взяла
Марина Поліщук
Дарина Лапіна
